みなさんこんにちは。
オホタ編集長の佐久間茜華です。
オホタは北海道北見市から発信しているのですが、北海道外の皆さん、北見市って知っていますか？？
北見市は、佐呂間町と遠軽町と置戸町と訓子府町と津別町と美幌町と大空町と網走市に囲まれた場所にあるまち。
▲オホーツクエリアの形が怪獣に似ていることから、オホーツク観光連盟により作られたキャタクター「オホーツク怪獣」
オホーツクを横断しています。オホーツク海沿岸から石北峠までの長さは、箱根駅伝の距離に相当する”東西約１１０km”。北海道では一番の広さを誇る自治体です。
北見市、かつてはハッカで栄えたまちでした。ここはお米が作れる土地ではなかったため、ハッカの生産に尽力したと聞いたことがあります。昭和１４年頃、「北見のハッカ」は世界生産のおそよ７０％を占めるほどに成長していました。
その他にも、竪穴式住居の数が世界一で、玉ねぎや白花豆の生産量、ホタテの水揚げ量は日本一。そして北海道で初めての地ビールをつくったまちなのです。
が、ここからが本題。
北見市、人口あたりの焼肉店の数が北海道一なんです！
1950年のこと。ここ、北見市に１軒のホルモン焼き屋さんがオープンしました。
北見市には”と畜場”があり、新鮮なお肉がすぐに手に入っていたのですが、その頃はまだ内臓を食べる文化は定着していませんでした。
そのホルモン焼き屋さんをオープンさせたのは韓国出身の方。ある時、散歩中に犬が地面から内臓を掘り当てました。「内臓を捨てるなんてもったいない」そう思い、今も北見市北２条にある”小西畜肉店”から無料で内臓を譲ってもらったそうです。北見第1号の焼肉店である「ホルモン焼き 力」さん、今でも紋別市で営業されていると聞きます。
ホルモンの由来はこの「放るもん」から来たという説と、栄養があることを指す「ホルモン」から来たという説があります。
はじめは物珍しい「内臓肉」でしたが、徐々に市内に広まっていきました。それが今に残る「北見焼肉文化」です。
基本はサガリとホルモン
牛ホルモンに比べ脂身が少なく食べやすい豚ホルモンは北見市民の食事に欠かせません。昔から食肉加工場が近くにあり、新鮮なホルモンが手に入っていましたが、北見市内の焼肉店では美味しく提供できるよう丹念に洗浄しています。鮮度と処理法がしっかりしているからこそ、ホルモン文化が今に残っているのです。
そして、ホルモンと並ぶのは都会でよく食べられるカルビではなく、”サガリ”。これもまた北見焼肉には欠かせない一品です。北見市内で提供するサガリは牛の横隔膜のことを差しますが、本州ではハラミ・サガリと横隔膜の中でも区別して提供しています。これもまた内臓肉。
北見焼肉の看板メニューといえば、この「豚ホルモン」と、「牛サガリ」なのです。
なんとも奥深い北見焼肉。
この北見焼肉の歴史と文化を伝え、焼肉を通して哲学を語る男「ヤキニキスト」から、焼肉の美味しい楽しみ方を教えていただくことにしました。
▲ヤキニキスト あ〜くん こと、西野寛明さん。マーケティング会社ロジカルの代表取締役社長です。（＝筆者が働く会社の社長はヤキニキストです。）
使用するのは七輪。注文したお肉が届いても、炭の用意がきちんとできるまで待ちます。
まさに「一球入魂」
サガリの美味しい焼き方とは
なんども返して焼いてしまいがちなサガリですが、返すたび美味しい脂が七輪の中へ落ちていってしまいます。最適なのは片面だけで７割ほど火を通してから裏へ返す焼き方。
そうすることで、美味しさがサガリの中に閉じ込められるそうです。
サガリもホルモンも、生ダレで
みなさん、気づきましたか？？
サガリにも、ホルモンにも、味がついていません。
北見焼肉は新鮮な状態で食べれるため、下味をつける必要がないのです。何も味がついていないお肉を七輪の上に乗せ、塩コショウをふり、生ダレをつけて食べます。
生ダレとは、加熱処理をしていないタレのことです。北見市内の焼肉店それぞれ独自の生ダレレシピを持っているので、同じ味には出逢えません。
北見式の焼肉とは
第一に、七輪を使うこと
第二に、サガリやホルモンといった内臓肉を食べること
第三に、塩コショウで味をつけること
第四に、生ダレにつけて食べること
これを基本に、市内ではおよそ７０店舗、それぞれのお店ならではのメニューを提供しています。
どんなものでも、その歴史を知ってから食事にむかうと、考え深いものがありますね。
ごちそうさまでした！
